Tag: surdej

Langtidshævede maltboller med æble og valnødder

Langtidshævede maltboller med æble og valnødder

 

Jeg er begyndt at eksperimentere med maltmel hvilket giver lidt mørkere og lækre maltboller. Kombinationen af malt, valnødder og æble er simpelthen så lækker. Disse boller med et godt lag smør er uundværlige på morgenbordet. Hvis man har mod på det fungerer de også rigtigt godt hvis de formes som flutes og kan serveres til et lækkert grillmåltid eller som tilbehør til en suppe.

Når jeg bager er det altid lidt forskellige hvor meget mel jeg bruger, hvor længe bollerne skal hæve, hvor længe jeg ælter dem osv. Lufttemperaturen, surdejens aktivitetsniveau samt de forskellige meltyper har en stor indvirkning på dejen hvorfor nedenstående er vejledende. Det er altid vigtigt at røre ved dejen og bruge sin mavefornemmelse når man bager. De første gange er altid svære, men med tiden får man hurtigt fornemmelsen af hvordan dejen skal føles i de forkellige stadier. Her får i opskriften på maltboller.

Opskrift til 10 stk
  • 200g surdej
  • 550g koldt vand
  • 450g økologisk hvedemel
  • 200g økologisk ølandshvede
  • 20g brændt maltmel
  • 2 tsk acaciehonning
  • 50g udblødte valnødder
  • 2 revne æbler
  • 15g salt
Fremgangsmåde
  1. Aftenen før dejen skal laves opfriskes surdejen (45g vand, 15g surdej, 22,5g rugmel, 22,5g hvedemel). Har man ikke surdej kan man bage bollerne uden og istedet bruge 10g gær
  2. Næste morgen kommes vand (gem ca 50g til senere), mel og honning i en skål og røres godt sammen
  3. I en anden skål opfriskes surdejen (90g vand, 90g surdej, 45g ølandshvede, 45g hvedemel)
  4. Kom valnødderne i et glas med vand så de kan udbløde
  5. Nu skal dejen stå til autolyse indtil surdejen er klar til at bage med. Surdejen skal hæve ca 30% hvilket tager omkring 2-3 timer alt efter temperaturen i køkkenet. Der kan laves en test af surdejen ved at komme en lille klat i et glas vand. Flyder surdejen ovenpå er den klar, synker den til bunds skal den stå lidt længere
  6. Når surdejen er klar kommes 200g surdej, de resterende 50g vand, de udblødte valnødder, de revne æbler og salt over til vand og mel blandingen. Dette røres godt sammen til en ensartet masse i 1-2 min
  7. Fold dejen ind over sig selv 4 gange efter 30 min, 1 time, 2 timer og 3 timer. Efter 3 timer skal dejen stå på køkkenbordet og hæve indtil der kommer små bobler i overfladen. Det tager mellem 1-3 timer alt efter temperaturen i dejen og surdejens aktivitet, så hold øje med den undervejs
  8. Når dejen er klar og viser god aktivitet kommes den på køl indtil næste morgen
  9. 1 time før bollerne skal bages tages skålen med dejen ud af køleskabet så den kan “vågne”. Samtidig tændes ovnen på 250g. Har du et bagestål eller en bagesten kommes dette med ind, midt i ovnen, så den kan varme godt op
  10. 10 min før bollerne skal bages sættes en bradepande ind i bunden af ovnen
  11. Efter en time hældes dejen ud på bordet og hakkes med en bagespade ud i ca 10 boller og placeres på et stykke bagepapir. Drys evt med lidt mel på toppen
  12. Skru ovnen ned til 230g og kom bollerne ind på bagestålet. Hæld 1,5 dl koldt vand i den varme bradepande i bunden af ovnen, så der kan skabes damp
  13. Bag bollerne 6 min ved 230 grader og skru op til til 250 grader. Bag bollerne færdige i ca 10-12 min

Rigtig god fornøjelse 🙂

Hvis du afprøver min opskrift må du rigtig gerne tagge @by_sachse og bruge hashtag #bysachse så jeg kan følge med i jeres kreationer.

 

 

 

 

Ølandsboller. Lækre og sprøde boller bagt med surdej

Langtidshævede ølandsboller med surdej

 

Langstidshævede ølandsboller med surdej. Bysachse.dk

Som lovet kommer her den nye opskrift på mine langtidshævede ølandsboller, lavet med surdej. Selvom det virker fjollet så bruger jeg så vidt muligt altid økologisk mel samt gær da det helt klart giver det bedste resultat. Forholdet af mel kan man selv justere alt efter hvor grove man ønsker bollerne samt hvad man lige har i køkkenskabet. Her kommer opskriften

Opskrift til 9 stk
  • 3 g økologisk gær
  • 1,5 dl “ung” surdej (surdej der er opfristet ca 8 timer i forvejen)
  • 5 dl koldt vand
  • 1 tsk sukker eller acaciehonning
  • 8 dl økologisk mel (4dl fuldkorns ølandshvedemel, 4 dl hvedemel)
  • 1 dl finvalsede havregryn
  • 10 g fint salt
Fremgangsmåde
  1. 8 timer før bollerne skal bages opfriskes surdejen
  2. Kom vand, gær og surdej (kan erstattes af 5g ekstra gær) i en stor skål og rør det godt ud
  3. Kom sukker, mel og havregryn i lidt efter lidt
  4. Rør dejen med en ske i ca 1 min til den er ensartet. Drys saltet ovenpå dejen, kom låg på skålen og sæt den i køleskabet
  5. Hver 3 time tages dejen ud af køleskabet og man folder de 4 hjørner ind mod midten. På den måde ælter dejen på en mere blid måde. Dette gentages 4-5 gange alt efter hvor god tid man har. Har man lidt mere travlt kan dejen stilles på køkkenbordet istedet for i køleskabet. Så skal dejen “foldes” hver 40 min, gentag 4-5 gange.
  6. Når dejen er foldet tilstrækkeligt stilles den i køleskabet natten over
  7. 1 time før bollerne skal bages tages skålen med dejen ud af køleskabet så den kan “vågne”
  8. Tænd ovnen på 250 grader og lad bagepladen varme med op
  9. Mens ovnen varmer op hældes delen ud på bordet og forsigtigt deles i 9 (jeg bruger to bagespatler med vand på til at forme bollerne og flytte dem over på bagepapiret da dejen godt kan være lidt klistret at arbejde med). Bollerne kommes over på et stykke bagepapir
  10. Slide bagepapiret over på bagepladen og kom bollerne i ovenen
  11. Bag bollerne 5 min ved 250 grader og skru ned til 220 grader og giv bollerne ca 15 min yderligere (Hav gerne en skål med koldt vand i bunden af ovnen for at skabe damp)

Rigtig god fornøjelse 🙂

Langstidshævede ølandsboller med surdej 1. Bysachse.dk